Le Procope

Venez-vous à Paris pour les plus belles tables, ou pour une salle où l'Histoire s'attable avec vous ? Si c'est la seconde réponse, poussez la porte du Procope — tenu pour l'une des plus anciennes maisons de bouche de la ville.

Ici, chaque table, chaque tableau ancien, chaque pan de mur semble avoir gardé la voix de gens qui ont changé la France. Ce n'est pas seulement un endroit où manger français. C'est un endroit où dîner à l'intérieur d'une page d'histoire ouverte.

Dans bien des restaurants, l'Histoire sert de décor pour l'ambiance. Au Procope, l'Histoire fait partie du mobilier.

Le Sicilien qui a apporté le café à Paris

Au 13 rue de l'Ancienne-Comédie, en plein Saint-Germain-des-Prés, Le Procope est fondé en 1686 par Francesco Procopio dei Coltelli, un Sicilien qui introduit à Paris la culture du café.

Le café est alors une nouveauté en France. La maison devient vite un rendez-vous d'intellectuels, d'artistes, d'écrivains et d'hommes politiques. À la différence d'un cabaret ordinaire, elle devient un salon, où l'on discute d'art, de philosophie et de l'avenir de la société.

La liste des habitués

Ce qui a fait la célébrité du lieu n'est pas seulement trois siècles d'ouverture : c'est la liste de ceux qui en ont franchi la porte.

Voltaire y venait constamment. On raconte qu'il pouvait boire des dizaines de tasses de chocolat et de café dans la journée tout en discutant philosophie. Jean-Jacques Rousseau, Denis Diderot et bien des figures des Lumières y échangeaient aussi leurs idées.

Mais le chapitre le plus célèbre appartient à la Révolution. À la fin du XVIII^e siècle, le restaurant devient un lieu de rendez-vous pour les révolutionnaires. Maximilien Robespierre, Georges Danton et d'autres figures importantes y ont été vus.

Les débats politiques se tenaient entre de vieilles tables de bois, où un dîner pouvait s'achever sur une idée capable d'ébranler un pays.

Entrer aujourd'hui

En entrant au Procope aujourd'hui, on sent encore le Paris du XVIII^e siècle. Grands miroirs, lustres, vieil escalier, portraits et salles rouges et chaudes donnent le sentiment de revenir au temps des écrivains, des aristocrates et des philosophes.

C'est là ce qui distingue la maison : on ne mange pas seulement dans un restaurant, on se trouve à l'intérieur d'un morceau de patrimoine.

Que commander

La cuisine s'en tient aux classiques. Parmi les plus connus, le coq au vin, à la bourguignonne — très bien avec un bourgogne pinot noir ou un côtes-du-rhône à la structure souple.

Autre possibilité, le filet de bœuf Rossini, avec son foie gras, qui appelle un rouge plus ample, un saint-émilion par exemple.

Pour davantage d'Histoire dans l'assiette, essayez la poularde inspirée des Lumières qui porte le nom de Voltaire, ou la soupe à l'oignon gratinée. Simple, et très parisienne, surtout par temps froid.

Au dessert, crème brûlée, mille-feuille ou moelleux au chocolat concluent sans risque.

Le vin

Un dîner ici va avec du vin français. Pour l'élégance, prenez un blanc de Bourgogne, un chablis par exemple, sur l'entrée ou les fruits de mer, et un bordeaux rouge sur les viandes. La maison propose aussi un bon choix au verre, commode pour goûter plusieurs choses sans engager une bouteille.

Après le repas

Les rues alentour comptent parmi les plus agréables de Paris. À quelques minutes se dresse l'église Saint-Germain-des-Prés, l'une des plus anciennes de la ville. Prenez les pavés lentement, regardez les librairies, les petites galeries et les cafés de légende où se retrouvaient les artistes du XX^e siècle.

Le quartier se photographie très bien, avec tout son charme classique : portes vert-bleu, balcons de fer, réverbères ambrés et façades franchement parisiennes. Pour continuer, gagnez le Quartier latin, la Seine, ou le pont des Arts au couchant.

Pas pour les gens pressés

Le Procope n'est pas fait pour qui veut manger vite et repartir. Il est fait pour qui veut prendre Paris par tous les sens.

Car ici le repas s'achève en une heure, mais l'histoire de la salle peut rester des années.